LE ECCELLENZE – La colatura di Alici di Cetara

La Colatura di Alici di Cetara DOP è un prodotto liquido ottenuto dalla maturazione delle alici sotto sale. 

La ricetta della colatura è di origine antichissima, risalente ai tempi dei Romani, assidui divoratori di Garum, l’antenato più diretto della colatura di alici. I romani ne erano così ghiotti ed era così naturale utilizzarlo come condimento che addirittura ne parlano Plinio e Orazio. 

 

La colatura di Alici, l'antico metodo dei pescatori di Cetara

La colatura di Alici che viene prodotta a Cetara è un liquido ambrato lavorato secondo l’ antico procedimento dei pescatori del posto tramandato da padre in figlio. 

Il primo passaggio di lavorazione è la messa sotto sale delle alici appena pescate. Quelle prese durante il periodo primaverile vengono private della testa e delle interiora, e poi messe in un contenitore, non prima di essere cosparse di sale marino per 24 ore. 

Una volta completata questa prima fase di essicazione, le alici vengono messe seguendo la disposizione testa/coda in una piccola botte di legno, detta Terzigno, chiusa da un coperchio di legno su cui vengono posti dei pesi. 

La pressatura, più la naturale maturazione del pesce, produce il liquido secreto dalle alici. Quest’ultimo viene messo in bottiglie di vetro ed esposto al sole per circa 5 mesi, in modo da far evaporare tutta l’acqua. 

Verso Novembre il liquido ormai maturo, viene riversato nel Terzigno, dove le alici donano tutte le proprietà organolettiche alla colatura, che viene infine filtrato con l’uso di teli di lino, chiamati cappucci. 

Aspetto e sapore della colatura di alici

Il processo di produzione regala alla colatura di alici un colore ambrato. L’odore è intenso e persistente e richiama naturalmente il produmo delle alici sotto sale. E’ solitamente utilizzato come condimento per gli spaghetti o anche per delle bruschette. Una volta la colatura era considerata un condimento molto povero, oggi viene apprezzato e ricercato anche nelle cucine più rinomate a livello internazionale. 

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